食と命と環境を考える
2024年 01月 11日
自給自足のレストラン
田舎の大鵬をご存知ですか？
京都府綾部市の福井県との県境に近い、中上林の養鶏所の敷地内にある中華料理店。京都市のJR二条駅駅前にある大鵬という中華料理店の息子さんが営むお店。
元々二条のお店にいらっしゃったのだが、海外の様々な地域で食に携わり、その中で日本での経験がどれだけ食や命を無駄にして来たのか？と自問自答され、もっと食材や環境に敬意を払い無駄なく出来る範囲で自給自足を実践されるレストラン。
養鶏場の敷地内にあり、野菜を育てたり、周辺の杉の木なども間伐して、昔ながらの森の再生もされています。
牛が居たり。
種豚（お母さん）もいて、毎年子供を産むそうです。豚は家畜であり食用です。かわいそうにも思うがだから無駄な頭数を増やさず、丁寧に残すことなく食するように料理されています。無理して増やさず無駄なく使い切るというところを大切にされています。
1日1組10名くらいまでを受けているそうです。半分屋外ですが、ビニールカーテンもあり、ストーブを付けると中は暑い位です。下が土なので革靴やヒールは避けた方が良いでしょう。
浅く発酵させた白菜と山のクラゲと言われる食材（名前忘れました）。コリコリとした食感とシャキシャキの食感が病みつきになる、いきなりレベルの高い料理。
料理は基本自給自足なので、この土地で採れたものや地元の食材を活用されているので、仕入はほとんどないそうです。基本野菜を発酵させたり、野菜・肉は乾燥させて保存食にするそうです。伸びすぎた筍（1m程度）をメンマにしたりするそうで、これも絶品だそうです。
地元で獲れた鹿や自家栽培のハーブを使った自家製ソーセージ。もちろん添えられている野菜も自家製。
ロメインレタスのようなレタスと親戚が作られている自家製へしこの炒め物。野菜が新鮮なのもあるが、レタス独特の苦味など一切なく箸が止まらない逸品。
料理を始める直前に敬意を払い〆て頂いた鶏の内蔵を、お湯で茹でたものに熱した鶏油をかけたもの。内臓の臭みなど一切なく様々な歯応えがして美味しい。基本臭みをとる生姜などは使われていません。〆てすぐに頂くから特に美味しい。
こちらは養鶏場内にあるため養鶏場でとれた卵と、内臓の中あった卵になりかけていたもの（焼鳥でいうちょうちん）を使った料理の説明。
先程の卵と上には卵で作ったカラスミのようなものをすりおろした料理。あっさりしていて旨味の詰まった逸品です。
そしてメインの鶏丸ごと一羽入ったスープ。切り干し大根などと一緒に煮込むそうです。
丁寧にバラして分けて頂きます。
くこのみや高麗人参に似た漢方の人参と一緒に炊き出されたスープは、旨みが凝縮していてあっさり。とても美味しいスープでした。添えられているご飯はジャスミン米という香り米と地元のお米を混ぜて炊かれたもので、地元のお米は粘り気があり新米が美味しいのですが、香り米は3年ほど熟成させた方が美味しいそうです。炊き上がった香りが漂います。そしてスープをご飯にかけて頂きます。一緒に豆腐ようのような調味料や調味料と油を合わせた醤油（忘れました）をご飯にかけて食べると更に美味しくなります。一緒に骨付き肉も出してくださり、全員黙ってむしゃぶりついて頂きました。気がつけば綺麗になくなり骨だけの状態。食材が残ったりした場合、廃棄するのではなく、最初に登場した豚が全部食べてくれるため、本当に捨てるものがないそうです。
季節に追われる
今日1番印象的な言葉。
料理人であれば季節を求めて季節の食材を全国各地から取り寄せる（取り寄せていた）そうですが、今では季節を追うことはしなくなったそうです。自然に次の季節がやって来て、路地物しか作ってないので、季節物の食材しかないそうです。しかしその季節物の食材を植えたり、収穫することに追われるそうで、今は季節を追いかけるより追われるばかりの毎日と仰ってました。だから量を作らない（拡大しない）、無駄なことはしない（出来ない）そうです。
田舎の大鵬さんは今年始める新事業で借りた土地から車で5分の隣の集落にあります。アトリエボンドでは建築や林業から環境を考える取組みを行いますが、田舎の大鵬さんは食から環境を考えていらっしゃり、ゴールは同じです。動物を〆て食べるのは残酷だと言われる方がいらっしゃいますが、こちらでは生き物に敬意を払い、〆かたにも注意を払って料理されます。それよりも食卓に並ぶ命がどのように処理されているかを知らずに消費して、お腹いっぱいだからと作ったり頼んだものを平気で残す事に疑問を感じました。目の前の動物を殺して食べるのはかわいそうと言いながら、マグロの解体はショーとなり解体されたマグロはこぞって口にします。これの何が違うのか？そんな命の大切さとそれにまつわる環境について考えさせて頂けた、大切な食事を頂きました。ごちそうさまでした。
InstagramのDMで予約できます。
昼夜合わせて1日1組、4名から¥11,000〜／人の1コースのみ だそうです。
料理だけでなく畑仕事や家畜の世話、山仕事・村仕事もされているので、不定休と思われた方が良いと思います。
アトリエボンドの事業は京都府の承認を頂いた事業です。
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『ツマヨウジから建築まで・・・』
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by atelier-bond
| 2024-01-11 23:38
| 綾部
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